燉煮的目的是要讓材料熟透並讓湯汁滲入材料中. 蓋上鍋蓋能有兩個好處
1. 提高鍋內的壓力 : 依氣化原理,能讓鍋內沸騰的溫度提高.提高熟透的能力
2. 降低湯汁的流失速度 : 當鍋內的蒸氣遇到溫度較低的鍋蓋, 會再度凝結為液態 ,回流到鍋內. 使其能在長時間的燉煮過程中, 提供足夠的湯汁來達到燉煮的效果
鍋蓋因有與外界室溫接觸, 因此其溫度會比鍋內還低.
想要燉出一鍋軟爛可口的好菜，非得把鍋蓋蓋上不可。這是什麼道理呢？
我們都知道水達到沸點100℃便會沸騰，冒出大量水蒸氣。不管水沸騰多久，拿支能夠度量高溫的溫度計測量溫度，水溫始終保持在100℃左右，不會再上升。所以，燉煮食物不加蓋只是讓湯汁越煮越乾，食物並不容易煮爛。但是鍋蓋一旦緊緊蓋住，鍋裡沸騰的水蒸氣東碰西撞，就是沒
辦法逃出鍋外，水蒸氣分子越聚越多，鍋內的壓力也就逐漸增大；這時，鍋內的水分子想要掙脫水面變成蒸氣，必須另外想辦法抗服重重的水蒸氣壓力才行，於是水分子更加努力吸收熱量，使得水溫緩緩再攀升；如此一來，食物就能又快速又好吃的端上來了。
現在各式各樣方便好用的壓力鍋、燉鍋就是利用這個原理製成的呢？
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